Von Matthias Welker
Unvergessen, die wöchentlichen Leseübungen in der ZEIT, vor der Zeit des World Wide Web, erst die akademischen Stellenanzeigen, dann die Kulturführungen im Feuilleton, und schliesslich Deutschlands gefürchteter Gastronomiekritiker, Wolfram Siebeck.
Die Unterzeile des Fotos verleitet zum Nachdenken; zwischen Thomas Mann und den zu verspeisenden Matjesfilets, wacht da ein Mann mit Hut?
Jedenfalls fuhr er (Siebeck) 1988 mit mir zu Nathan’s auf Coney Island. Wahrscheinlich hat ihn die plakative Aufmachung des legendären New Yorker Hotdog Tempels gereizt. Siebeck startete als Plakatmaler ins Berufsleben. Hier kommt mein Erlebnisbericht:
ZEITSCHMECKEN VON UNTEN (1988)
Mit Wolfram Siebeck bei Nathan’s auf Coney Island
Der Kenner sucht die Landesküche dort, wo sie typisch ist. In New York geht man also nicht zu „Cipriani, sondern zu „Nathan’s“ auf Coney Island.
Zuerst hat sie nicht so recht mitgewollt, Deutschlands Erste Zunge, aber eine Einladung zum Lunch war dann doch die Herausforderung.
Mit Wolfram Siebeck im whole car, Kopf und Anzug von Graffities umrahmt unter der Notbremse; – dann, wenn die U-Bahn in Brooklyn zur Hochbahn wird, mischt sich seine Silhouette mit derjenigen einer Fischfabrik. Es ist ein schöner Tag, leichter Nebel.
Schon vom Zug aus: der Blick auf Riesenrad und bunte Lichter, kreisende Bewegung. – Coney Island, bunter als der Prater in Wien, aber ebenso gut abgelagert, wie alter Wein, Jahrgang 1920. Aus dem K-Train, vom Hochbahnsteig siebzigjährige Stufen in eine Art Reeperbahn hinunter, nur bunter und dichter.
Von weitem schon der Blick auf: NATHAN’S!
Wir reihen uns nicht ein in die Schlangen zum Take away. (Es ist wie in Rom, denken wir noch, gute Lokale erkennt man der Frequentierung.) Stattdessen führe ich meinen Gast rechter Hand in die schmale Seitengasse; dort bewirtet Nathan’s seine Stammgäste in einem kleinen Bistro, an einem halben Dutzend Tischen.
Siebeck zeigt die ersten Zeichen von Unsicherheit, ja Unruhe. Wie vor jedem Zeitschmecken? Die Speisekarte, sie zieht sich wie ein Fries über die gegenüberliegenden Wände, haben wir von unserer Ecke aus immer im Blick.
„Before fast food was good food“ steht da geschrieben, neben einer Auflistung derjenigen Spezialitäten, für die Nathan’s Name schon so lange steht. Neben French Toast und Fish Cake besonders „Franks“ in mannigfaltigen Variationen von classic bis mixed pickles.
Wir geben die Bestellung auf. „An der Küste isst man Fisch“, sagt Siebeck kategorisch. Er ordert „filet, platter“; das heißt mit cole slaw, einem köstlich frischen Weißkohlsalat in kleinem weißem Plastiknäpfchen, und French Fries. Ich wähle mit Bedacht, chicken.
Der Kellner bringt den Aperitif; wir haben dem obligatorischen Wasser Kaffee vorgezogen. Wir erhalten: zwei mit Plastikdeckeln verschlossene Becher, einen Teller mit zwei bunten Plastikstäbchen (zum Umrühren) und einen Esslöffel. Die Bedeutung des Esslöffels wird uns unklar bleiben, der Teller sich noch bewähren.
Ich zeige Siebeck, wie der Plastikdeckel vom dem Becher zu trennen ist; er ahmt es mit unglücklichem Schwung nach. Dann muss er mit seiner Hose zum rest room, am hinteren Ende des Lokals.
In der Gegenecke, unter der Speisekarte, eine weiße amerikanische Familie. Er, zentnerschwer, Amerikaner der ersten Stunde, spricht den franks fleißig zu. Grazil verschwindet das Würstchen samt Brötchen in seiner Faust. Zwei bedächtige Bissen, 33 floz Bier, und der Blick geht wieder in die Etappe. Ein Puertoricaner pendelt mit Nachschub.
Sonst Nachfahren unfreiwilliger Einwanderer; zwei Kinder, die sich (was mich noch wundert) das Essen nicht gegenseitig wegziehen, sondern zuschieben.
Wolfram Siebeck kommt zurück, aus der gleichen Tür eine Dame, zwei gefüllte Pappbecher balancierend. Sie setzt sich zu ihrem Mann und sie trinken, – eau de toilette, unbezahlbar, aber auch unbezahlt. Freies Geleit: der Ober schmeißt sie hinaus.
Das Menu trifft ein; während ich an meinem chicken knabbere, mache ich Siebeck auf die grünlich schillernde, lederartige Haut aufmerksam, die die geriffelten Scheiben seiner Frites überzieht. „Das ist das Beste“, sage ich. Er hat in die eigenartig geformten Klumpen panierten Fischfilets gebissen und kaut entschlossen, aber vergeblich. Der Teller ist also für die unverdaulichen Bestandteile, ich lege meine Hühnerknochen dazu.
Siebeck passt sich langsam dem Hautton seiner French Fries an; ich schlage einen Spaziergang am Strand vor.
Der Strand, vor kurzem noch gesperrt (angeschwemmte Krankenhausabfälle) ist fast menschenleer. Kanülen statt Krebsschalen, jetzt also wieder Krebsschalen. Anstelle der Strand- stehen hier, dicht verteilt, Papierkörbe.
Wir wenden uns Richtung Brighton Beach, das sind vier Buchten Weg. An jeder Bucht starrt ein einsamer Strandwächter in den Nebel. Atlantik.
Den ersten fragen wir nach der Wegdistanz, der zweite uns nach der Zeit, dem dritten reichen wir die Zeit, die in den Sand gefallene Uhr, in den Hochsitz zurück.
Zwischen dem dritten und vierten Strandwächter fällt die Entscheidung: ich lade Siebeck zum Dinner in Brighton Beach ein („russische Küche“).
Er opfert den zeitnachschmeckenden Möwen (was hat er nur? da isst sogar der Brandauer).
Schade, denke ich noch, dabei wollte ich mit ihm später zu JUNIOR’S, denn „Junior’s has the best cream cheese cake in town“.
